Pulisci molto bene l'orata, eliminando tutte le pinne e squamandola. Sciacquala bene sotto l'acqua fresca e poi asciugala, tenendola da parte.

Nella pancia dell'orata inserisci un paio di spicchi d'aglio, un bel pizzico di sale e pepe. Adagia il pesce in una padella capace, aggiungendo l'olio, i pomodori tagliati a pezzetti, il vino e l'acqua. Condisci con prezzemolo fresco, altro sale e pepe e l'aglio avanzato.

Copri con un coperchio e lascia cuocere l'orata all'acqua pazza a fuoco dolce per 25-30 minuti, controllando di tanto in tanto. La carne infatti dovrà essere tenera ma non sfatta.

Lascia intiepidire il pesce nel sughetto. Poi sfilettalo delicatamente servendo i filetti di orata all'acqua pazza con il loro sughetto.