In una terrina ampia versa la farina, fai un piccolo incavo al centro e aggiungi piano acqua, olio e sale. Lavora prima con una forchetta, poi con le mani, impastando energicamente per qualche minuto sulla spianatoia, fino a ottenere un panetto liscio che farai riposare ben coperto per almeno mezz'ora.
Nel frattempo prepara il ripieno. Affetta sottilmente i cipollotti e falli appassire in un tegame assieme all'olio e all'aglio. Aggiungi la pancetta tagliata a listarelle e fai insaporire. Versa in pentola le bietole mondate e fai andare per 7 minuti, con il coperchio chiuso, fino a quando non saranno tenere. Regola di sale e pepe e al termine della cottura, elimina l'acqua che si sarà formata.
Riprendi l'impasto e taglialo in due parti, una più piccola dell'altra. Stendi la più grande in una sfoglia sottile 4-5 millimetri e con l'aiuto di un mattarello adagiala sulla teglia leggermente unta d'olio.
Riempi la sfoglia con la verdura, e con il Parmigiano. Ora stendi la pasta rimanente ottenendo una sfoglia più piccola e di spessore più sottile. Rimbocca la pasta, eliminando quella in eccesso. Spennella con l'olio rimanente e con un coltello affilato pratica dei taglietti che serviranno per eliminare il vapore in eccesso. Cuoci in forno statico già caldo a 200° per 30-35 minuti o fino a quando non sarà dorato. Fai freddare il tuo erbazzone prima di servirlo.