Procurati delle foglie di salvia freschissima, possibilmente grandi e carnose, non togliere il picciolo. Lavale accuratamente sotto l'acqua corrente, sono vellutate e possono incamerare sporco.

Ponile distese su carta assorbente da cucina ed asciugale bene con delicatezza, senza fargli perdere consistenza.

Ora prepara la pastella: in una ciotola di medie dimensioni versa la farina 00 setacciata, un pizzico di sale e gradatamente l'acqua minerale frizzante molto fredda (ghiacciata) da frigo. Se preferisci puoi usare anche la birra, ma tieni presente che quest'ultima, contenendo lieviti, farà gonfiare maggiormente la pastella durante la cottura, conferendole però più sapore.

Mescola la pastella: dapprima con la forchetta, poi usa la frusta e miscela velocemente fino a che non sarà perfettamente amalgamata, liscia e senza grumi. Non deve risultare né troppo liquida - altrimenti scivolerebbe sulle foglie di salvia - né troppo densa - per non far prevalere il gusto di farina.

In una pentola di medie dimensioni, alta con i bordi stretti, versa dell'olio di arachide quanto basta per coprire le foglie di salvia: sebbene sia un olio di semi, è il migliore tra questi, perché mantiene meglio la temperatura durante la frittura e ha un punto di fumo che non sviluppa sostanze nocive al nostro organismo. Scaldalo a fiamma vivace e portalo attorno ai 160°; puoi controllare con un apposito termometro oppure con lo stuzzicadenti, che quando l'olio è in temperatura forma tutto intorno delle bollicine.

Ora immergi le foglioline di salvia nella pastella, girale bene sotto e sopra, prendile per il picciolo e lasciale scolare dell'eccesso di pastella. Poi tuffale una ad una nell'olio, in piccole quantità.

Fai friggere per pochi minuti finché sono dorate, toglile con una schiumarola, adagiale su carta assorbente (girale una volta, per far perdere tutto l'olio da entrambi i lati) e servile caldissime.