Occupati per prima cosa delle olive verdi in salamoia e, con l'apposito attrezzo, togli loro il nocciolo senza romperle. Prendi le olive dalla parte del picciolo e con un coltellino a lama liscia tagliale a spirale facendo attenzione che non si spezzino; ora mettile a riposare in acqua salata.

Prepara il ripieno. In una padella antiaderente, fai scaldare dell'olio EVO e lascia imbiondire un trito di cipolla, carota e sedano.

Aggiungi quindi la polpa di manzo magra e la polpa di maiale magra, tagliate a pezzettini. Mescola e fai insaporire intensamente.

Poi sfuma con del vino bianco secco. Cuoci lentamente a fiamma bassa per una ventina di minuti, aggiustando a metà cottura di sale e pepe nero.

Quando la carne è cotta passala al tritacarne o frullala con un mixer. Poi spolvera con noce moscata per aromatizzare e, ovviamente, aggiungi la scorza di limone biologico (che dona quel gusto inconfondibile) e il Parmigiano Reggiano grattugiati. Infine incorpora l'uovo e amalgama tutto con molta cura, non mescolando violentemente.

Con l'impasto, che dovrà risultare morbido, forma tante piccole palline della grandezza di una nocciola e ponile su un piatto.

Poi riprendi le olive a spirale. Scolale, ponile su un tagliere e, con pazienza, riempile con i piccoli composti di carne. Se dovessero risultare leggermente più grosse e di forma leggermente ovale, non ti preoccupare.

Ora è il momento della panatura. In una scodella versa la farina, in un'altra l'uovo sbattuto e in un'altra ancora il pangrattato. Passa ogni singola oliva prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.

Metti a scaldare abbondante olio EVO e, quando è ben caldo, cuoci le olive ascolane un po' alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio, muovendole di tanto in tanto.

Falle dorare bene (una parte essenziale della preparazione): devono formare una crosticina bella spessa. Scolale dall'olio e ponile su carta assorbente da cucina per qualche secondo. Servile caldissime.