Taglia il guanciale a listarelle e fallo rosolare in una padella ben calda senza aggiungere olio e senza farlo bruciare.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e tieni da parte un po' di acqua di cottura.

Scola la pasta al dente e saltala in padella con il guanciale, aggiungendo se necessario acqua di cottura. Dovrà risultare molto cremosa.

Spegni il fuoco, aggiungi parte del pecorino e del pepe nero macinato al momento, spadellando per farlo amalgamare.

Servi la gricia ben calda con una spolverata finale del pecorino rimasto.