Dopo aver accuratamente lavato le uova, rompile versando solo gli albumi in una terrina dai bordi alti e facendo attenzione che non ci siano tracce di tuorlo.

Dividi lo zucchero a velo in tre parti uguali e versa la prima dose sugli albumi iniziando a mescolare; è consigliata una frusta elettrica per un risultato sicuro. Aggiungi un pizzico di sale.

Via via che il composto inizia a montare, aggiungi a pioggia la seconda parte di zucchero; quando l'impasto comincia ad essere lucido e soffice versa l'ultima dose di zucchero che servirà per cristallizzare maggiormente la cottura.

Verifica che il composto sia pronto capovolgendo il contenitore. Se il contenuto non cade, trasferiscilo in un sac â poche.

Sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno, crea delle nuvolette, con la caratteristica cresta, o ciuffo, a un paio di cm di distanza una dall'altra; inforna in preriscaldato statico a una temperatura di circa 80°.

I tempi di essiccazione possono variare da 1:30 ore a 2 ore; devono essere sfornate solo quando risultano perfettamente asciutte e bianche, anche al loro interno.