Per prima cosa togli la cotenna al guanciale, taglialo a fettine sottili da cui ricavare listarelle lunghe circa 2 cm.

Poni il guanciale a listarelle in una padella di ferro, bassa e larga, ben riscaldata; fallo rosolare assieme a del peperoncino a pezzi o in polvere, finché non assume un colorito dorato (e croccante).

A questo punto sfuma con del vino bianco e lascia evaporare. Poi spegni il fuoco, togli il guanciale dal grasso che ha rilasciato e mettilo da parte in una ciotola.

In un'altra padella (o la stessa, ma pulita dal grasso) versa i pomodori san Marzano tagliati a pezzettini e senza semi. Aggiusta di sale e pepe e falli asciugare per 15 minuti. Poi aggiungi il guanciale messo da parte e poco pecorino romano, amalgamando per bene.

Nel frattempo, in una pentola capiente, metti a bollire dell'abbondante acqua salata. Versa i bucatini nell'acqua bollente e fai cuocere al dente.

Scola la pasta, mettendo da parte un po' di acqua di cottura, e versala nella teglia con il sugo; mescola accuratamente e fai cuocere per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua al bisogno.

Impiatta spolverando con generoso pecorino. Servire e gustare il piatto caldo!