Versa il lievito secco in una ciotola e poi le farine. Mescola velocemente con le mani. Poi aggiungi l'acqua freddissima, non tutta. Lasciane da parte circa 100 grammi. Mescola con le mani e poi lavora energicamente l'impasto sulla spianatoia.

L'impasto diventerà via via sempre più liscio. Vuol dire che sta incorporando acqua. Ora riposizionalo in ciotola, taglialo a pezzi e aggiungi pian piano il sale, l'olio e la restante acqua. Fai assorbire bene. A questo punto lascia il panetto a riposare per un quarto d'ora coperto da un canovaccio.

Riprendi l'impasto rovescialo e fai delle pieghe verso il centro. Mettilo in un contenitore, chiudi con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Trascorse le due ore metti in frigo per 24 ore.

Passate le 24 ore possiamo fare le pinse vere e proprie. Spolvera la spianatoia con abbondante semola. Inumidisci le mani con acqua e dall'impasto preleva delle palline da 250 grammi circa. Se vuoi misurare in maniera precisa, spolvera anche la bilancia con la semola. La parte liscia del panetto dovrà essere a contatto con la bilancia infarinata.

Prendi il panetto e delicatamente prendi i bordi e pizzicali tra loro. Per due volte. Prima da un lato e poi dall'altro. Fai lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore in un contenitore largo ben chiuso con il coperchio. Le palline non devono prendere aria.

Un'ora prima di cuocere le pinse, fai scaldare la pietra refrattaria alla massima temperatura del tuo forno.

Dopo l'ultima lievitazione, prendi un panetto e stendilo delicatamente su un piano cosparso di semola, allargandolo con dolcezza e dandogli la forma ovoidale. Stendilo ora sulla pala.

Ungilo con poco olio e sistemalo sulla pietra rovente e fai cuocere per 6-7 minuti circa. Estrai la pinsa e condiscila come vuoi. Inforna di nuovo per 5-6 minuti per finire la cottura della farcitura.