Risotto ai frutti di mare
Porzioni 4 persone
Calorie a Persona: 320
Calorie Totali: 1280
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 400 g vongole
- 800 g cozze
- 400 g calamari
- 500 g gamberi
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine d'oliva q.b
- prezzemolo q.b
- vino bianco q.b
- sale q.b
Per il brodo
- 2 sedano coste
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- teste di gamberi q.b
- tentacoli di calamari q.b
- 750 ml acqua
Istruzioni
- Inizia la preparazione del risotto pulendo prima i molluschi e poi i crostacei. Pulisci le cozze eliminando al meglio le incrostazioni dal guscio, aiutandoti con un coltello. Elimina il filamento fra le valve (bisso) e pulisci il resto delle incrostazioni con una retina d’acciaio sciacquandole bene sotto acqua corrente.
- Lava le vongole tenute per qualche ora in acqua leggermente salata e battile leggermente sul fondo del lavello per eliminare eventuali molluschi sabbiosi insieme a quelli rotti.
- Pulisci i calamari eliminando le interiora, lo strato di pelle esterno e i tentacoli che terrai da parte per il brodo. Dopo averli sciacquati, tagliali a metà introducendo il coltello all’interno del calamaro e facendolo scorrere verso l’esterno. Ottenute due parti tagliali a listarelle di circa un centimetro.
- Per ultimo pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace che metterai da parte per il brodo. Elimina il filamento nero che si trova sul dorso del gambero (intestino) aiutandoti con uno stuzzicadenti o con la punta di una forchetta.
- Lava il sedano, disponilo su un tagliere e taglialo in pezzi grossolani (qualche centimetro). Pela le carote e tagliale grossolanamente e fai lo stesso con la cipolla. Ora lava il prezzemolo e il peperoncino (se desideri utilizzarlo). Asciugali bene e tritali separatamente.
- Prepara due tegami uno per il risotto e uno per il brodo.Nel tegame del brodo disponi il sedano, la carota e la cipolla precedentemente tagliati. Unisci i tentacoli dei calamari, le teste e i carapaci dei gamberi, aggiungi l’acqua, metti il tutto sul fuoco e fai bollire (20 minuti circa) per ottenere il brodo.
- Nel secondo tegame metti un filo di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d’aglio e fai dorare leggermente. Introduci le cozze, copri con un coperchio per 3/4 minuti finché si saranno dischiuse. Togliele dal tegame e filtra il liquido di cottura con un colino. Nello stesso tegame ripeti la stessa procedura con le vongole, conservando il liquido di cottura. Separa i molluschi dal guscio mantenendo 3 cozze e 3 vongole intere per ogni porzione (per la decorazione del piatto).
- Nello stesso tegame metti un filo di olio extravergine d'oliva e il secondo spicchio d’aglio, il peperoncino tritato a piacimento, fai dorare leggermente. Elimina lo spicchio d’aglio e introduci i calamari, falli saltare per qualche minuto rimestandoli spesso. Aggiungi i gamberi insieme ai pomodorini finemente tagliati, falli saltare per qualche minuto.
- Sfuma col vino bianco e continua la cottura finché il vino non sarà completamente evaporato. Ora spegni il fuoco, togli i calamari e i gamberi, disponili in una ciotola, coprili e lasciali in caldo.
- Accendi la fiamma dello stesso tegame versandoci il riso, che farai tostare a fiamma alta mescolando continuamente (circa un minuto), evitando di farlo bruciare. Quando il riso sarà tostato aggiungi il liquido dei molluschi girando di tanto in tanto. Man mano che i liquidi saranno assorbiti, aggiungi il brodo filtrato e ben caldo un mestolo alla volta.
- Fai cuocere per circa 15 minuti (regolarsi coi tempi di cottura del riso). A questo punto aggiungi prima i molluschi sgusciati e in seguito i calamari. Ad un minuto dalla fine aggiungi anche i gamberi, fai insaporire il tutto, aggiusta di sale e spegni la fiamma.
- Manteca per circa un minuto il risotto aggiungendo il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungi il prezzemolo e il pepe a tuo piacimento, mescola il tutto e aspetta qualche minuto prima di impiattare.
Note
Impiatta il risotto in un piatto piano nella sua parte centrale, forma un cerchio aiutandoti con un cucchiaio. Guarnisci con le cozze e le vongole intere tenute da parte e fai cascare a pioggia su tutta la superficie del piatto il prezzemolo tritato.