Trita finemente il sedano, la carota e la cipolla, e fai rosolare per 5 minuti in un ampio tegame con 60 ml di olio. Aggiungi la polpa di manzo e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando di continuo, per sgranare la carne.
Bagna con il vino e lascialo evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungi l’alloro e il rosmarino legati con lo spago da cucina. Unisci la passata di pomodoro e l’acqua, copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
A 20 minuti dal termine della cottura, regola di sale e di pepe. Leva dal fuoco e togli l’alloro e il rosmarino dal ragù.
Elimina la farina in eccesso dalle tagliatelle e versale in acqua salata. Portale a cottura, mescolando di tanto in tanto con una forchetta. Scola le tagliatelle, uniscile al ragù e servile subito.