Miscela le farine in una terrina. Sciogli il sale fino in una seconda terrina con l’acqua. Unisci lo zucchero, 40 g di olio e aggiungi metà delle farine. Mescola fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, ma piuttosto liquida.

Unisci il lievito sbriciolato e impasta per altri 2-3 minuti. Aggiungi le restanti farine miscelate e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, anche se piuttosto appiccicoso.

Trasferisci l’impasto sul piano leggermente infarinato e lavoralo per qualche secondo, dandogli forma rettangolare. Adagialo nella teglia destinata alla cottura, unta in precedenza con 50 g di olio.

Spennella la superficie della focaccia con un po' di olio. Fai lievitare la focaccia per circa 1 ora e 30 minuti, alla temperatura ideale di 26 °C, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume.

Trascorso questo tempo, ungiti le mani con un po' di olio e stendi la focaccia sull’intera superficie della teglia, facendo attenzione che sul fondo ci sia sempre sufficiente olio.

Passa all’ultima lievitazione di 30 minuti, quindi spruzza la superficie della focaccia con un po’ di acqua (sarà sufficiente bagnarsi le mani 2-3 volte e schizzarla). Fai cuocere in forno caldo a 250 °C per 25-30 minuti, poi sforna e lascia intiepidire prima di servire.