Lava tutte le verdure. Elimina la calotta dal peperone, eventuali filamenti e semi interni, poi taglialo a pezzetti. Elimina anche la calotta della melanzana, poi tagliala a cubetti. Elimina le estremità dalle zucchine, poi tagliale ancora a pezzetti.

Trita finemente la cipolla e lasciala imbiondire, a fiamma bassa, mescolando di continuo. Se necessario aggiungi poca acqua bollente. Quando si sarà ammorbidita unisci i peperoni, sale, pepe e lascia cuocere per circa 5 minuti.

Trascorso questo tempo unisci le melanzane, basilico, un altro pizzico di sale e cuoci per 10 minuti. Per ultime unisci anche le zucchine, un altro pizzico di sale e cuoci 5 minuti. Aggiungi altre foglie di basilico.

Apri i panini e farciscili con la ricotta magra e le verdure al basilico.