Taglia le zucchine a pezzi dopo averle lavate e private delle estremità.
In una padella antiaderente scalda l’olio, quando sarà ben caldo unisci le zucchine, sale, pepe e lascia cuocere mescolando di continuo per 5 minuti.
Nel frattempo, apri le uova in una ciotola, sbattile, aiutandoti con una forchetta e unisci il latte, un pizzico di sale e pepe.
Versa il composto di uova sopra le zucchine, cuoci, mescolando con una spatola di legno per un paio di minuti o fino a quando le uova si saranno rapprese. Spegni il fuoco.
Apri i panini e farciscili con uova strapazzate alle zucchine e l'insalata fresche.