Mescola in una ciotola la farina integrale e quella manitoba.
Unisci i semi di lino.
Prepara un lievitino: in un’altra ciotola mescola 40 g di farina presa dal totale con il lievito e 20 ml di acqua.
Impasta per pochi minuti con un cucchiaio fino a ottenere una pastella fluida e omogenea. Coprila con pellicola per alimenti e lasciala lievitare, in un luogo tiepido, fino al raddoppio.
Quando il lievitino sarà raddoppiato e si sarà riempito di bolle d’aria, rovescia le farine mescolate con i semi di lino in una ciotola di una planetaria (se non possiedi una planetaria, impasta con le mani), aggiungi il lievitino.
Unisci il latte freddo, lo zucchero, l’estratto di vaniglia. Impasta con energia con il gancio per gli impasti fino a ottenere un composto liscio ed elastico, che si stacca dai bordi della ciotola.
A questo punto unisci, poco per volta, l’olio: non aggiungere altro olio se quello aggiunto precedentemente non è perfettamente amalgamato. Puoi eseguire questo passaggio con la planetaria (usando il gancio a spirale) o a mano, su un piano di lavoro.
Quando il composto avrà assorbito perfettamente tutto l’olio e sarà ben incordato (ovvero molto elastico, che non si appiccica al piano di lavoro o alla ciotola), appiattisci il panetto con la punta delle dita fino a formare una sorta di rettangolo.
Piegalo a tre: piega il lato superiore verso il centro, piega anche il lato inferiore verso il centro. Ruota l’impasto e ripeti l’operazione, a questo punto rovescialo, poi pirlalo (dargli una forma sferica), in modo da renderlo più tondo. Forma un panetto tondo e ponilo a lievitare per circa 3 ore.
Se vuoi un impasto più leggero e digeribile, riponilo in frigorifero, nella ciotola coperta con pellicola, per circa 12 ore.
Quando il composto sarà ben lievitato, triplicato di volume, riprendilo e stendilo con un mattarello fino a formare un rettangolo. Dividi il rettangolo in 8 triangoli, in modo da ottenere 8 cornetti totali.
Spennella i triangoli con il miele. Arrotola ciascun triangolo dalla base più larga verso la punta.
Poni i cornetti a lievitare su una teglia rivestita di carta forno per un paio di ore.
Preriscalda il forno a 180°, inforna i cornetti dopo averli spennellati con poco latte e cuocili per 15 minuti o fino a quando saranno dorati. Fai la prova dello stecchino: dovrà uscire pulito.
Conserva i cornetti in bustine per alimenti per 3 giorni, oppure congelali e tirali fuori dal freezer all’occorrenza, un paio di ore prima di consumarli.