Sciogli il lievito nell'acqua tiepida.

In una ciotola grande mescola la farina con il malto e il sale, unisci l'acqua con il lievito, mescola velocemente con una forchetta, quanto basta per far assorbire tutta la farina.

L'impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e con un telo di cotone, lascia lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 18-24 ore (io lo tengo 24 ore nel forno spento).

Il giorno dopo l'impasto sarà lievitato ed apparirà morbido e pieno di bollicine. Con l'aiuto di una spatola, rovescia delicatamente l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con la semola e la farina di polenta, quindi effettua una serie di pieghe, rincalza i bordi dell'impasto nella parte inferiore.

Trasferisci l'impasto con la chiusura delle pieghe in sotto su un canovaccio infarinato con semola e polenta, cospargi anche la superficie.

Chiudi il pane nel canovaccio, senza stringere e lascia lievitare per altre due ore. (Per comodità ho appoggiato il pane avvolto nel canovaccio su un tagliere di legno, in questo modo sarà più semplice rivoltarlo nella pentola).

Preriscalda il forno alla massima temperatura (230°/250°) e, mezz'ora prima della fine della lievitazione, "inforna" una pentola dai bordi alti e con il coperchio, va bene qualsiasi materiale che sopporti le alte temperature: terracotta, ghisa, pirex... noi abbiamo utilizzato una semplicissima pentola per cuocere l'arrosto antiaderente dal fondo spesso con il coperchio in pirex (fai attenzione ai pomelli ed ai manici, se sono di plastica o in gomma vanno rimossi e i buchi vanno tappati con carta di alluminio).

Quando la pentola è rovente, toglila dal forno e ribalta dentro il pane aiutandoti con il canovaccio, le pieghe devono essere rivolte verso l'alto.

Copri con il coperchio e cuoci per 40 minuti, trascorso il tempo togli il pane dalla pentola, diminuisci la temperatura a 200° e continua la cottura per altri 10 - 15 minuti.

Non perdere di vista il pane poiché potrebbe scurirsi troppo in superficie.

Sforna il pane e fallo raffreddare una griglia, taglialo una volta che è completamente freddo.