Taglia le zucchine per il senso della lunghezza, tanto da ottenere fette piuttosto sottili. Scalda una padella antiaderente, cospargila con un pizzico di sale e fai grigliare le zucchine, 5 minuti per lato.

Riuniscile in un recipiente e condiscile con 2 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio tritato e le foglie di menta spezzettate.

Prepara il guacamole: taglia a metà l’avocado, togli il nocciolo e poi sbuccialo. Taglialo a pezzi e frullalo con lo scalogno, lo spicchio d’aglio rimasto, il succo del lime, il peperoncino privato dei semi, il cumino, 2 cucchiai d’olio, il sale e il pepe.

Assembla il panino: tosta leggermente le fette di pane. Adagiane una su un piatto e spalmala con un velo di guacamole, sovrapponi le zucchine e sormonta con la seconda fetta di pane. Spalma il resto del guacamole sul secondo strato e termina con una generosa manciata di germogli e l’ultima fetta di pane. Dividi il panino in due e servi.