Sbuccia le cipolle e asciugale. Taglia ogni cipolla in 2 e poi affettale il più finemente possibile. Ponile in un recipiente, aggiungi i due tipi di zucchero ed il vinsanto. Mescola bene gli ingredienti e copri il recipiente con della pellicola trasparente. Lascia riposare in frigo per 6/12 ore mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo sminuzza le noci e tostale in un pentolino antiaderente per circa 10 minuti scarsi, mescolando con un mestolo di legno o saltando come se stessi mantecando la pasta. Lasciale raffreddare, riponile in un recipiente ed aggiungi il coriandolo pestato. Per pestare i semi di coriandolo puoi utilizzare un mortaio ma, se non ce l’hai, basta prendere un tovagliolo, disporci sopra i semi, chiudere e pestare con un batticarne.

Metti le cipolle marinate in una pentola di acciaio con il fondo pesante e fai cuocere a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore abbassa la fiamma e continua la cottura per circa 25 minuti, mescolando con un mestolo di legno.

A questo punto il colore delle cipolle cambierà e tenderà al caramello scuro. A seconda del tuo gusto, prepara una confettura più o meno densa. Per addensare è sufficiente continuare la cottura finchè il liquido scomparirà. Se ti piace un po’ più liquida dopo 25 minuti toglila dal fuoco, aggiungi le noci tostate con il coriandolo e mescola gli ingredienti.

Versa velocemente la marmellata di cipolle bollente nei barattoli di vetro, chiudili ermeticamente e capovolgili subito. Questo processo crea il sottovuoto nel barattolo, che permette di allungare la conservazione degli ingredienti.