Preriscalda il forno, in modalità ventilata, a 190°. Batti le fettine di petto di pollo in modo che abbiano tutte uno spessore più o meno simile. Sbatti l'uovo con una forchetta, poni la farina in un piatto e il pangrattato in un altro piatto.

Passa le fettine di pollo prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato fino a ottenere una panatura uniforme.

Rivesti di carta forno una teglia e poi spennellala con olio d'oliva. Disponi le cotolette di pollo sulla teglia e inforna per circa 20 minuti.

Girale di tanto in tanto fino a quando risulteranno dorate e croccanti.

Nel frattempo prepara la salsa mescolando semplicemente lo yogurt con la senape e il pizzico di sale. Servi le cotolette accompagnandoli con i panini, l'insalata e la salsa.