Per eliminare il sapore amarognolo, lava le foglie di radicchio, tagliale a listarelle e ponile a bagno in acqua fredda per 30 minuti, sciacquale e mettile ancora a bagno per 30 minuti.
Trita la cipolla finemente, poi lasciala imbiondire in una padella assieme a due cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Quando sarà ben appassita unisci il radicchio, lascialo stufare, mescolando di tanto in tanto, per 4-5 minuti.
Nel frattempo tosta leggermente i pinoli in una padella antiaderente, cuoci la pasta e scolala ben al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
Unisci 80 g di stracchino tagliato a pezzetti al radicchio, assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Lascia cuocere 1 minuto, giusto il tempo di amalgamare tutto. Salta la pasta per qualche secondo nella padella del radicchio.
Servi i rigatoni con stracchino, pinoli e radicchio saltato con fiocchetti del restante stracchino e qualche listarella di radicchio fresco (servirà a dare colore) .