Poni i 50 g di farina manitoba assieme allo zucchero, al lievito e ai 40 g di latte in una ciotola. Mescola per ottenere un composto uniforme.

Copri con la pellicola e lascia lievitare circa un'ora in un luogo tiepido: il composto dovrà raddoppiare e riempirsi di bolle.

Riprendi il lievitino e ponilo in una ciotola, unisci la restante farina manitoba, la farina 00, gli 85 g di latte e l'uovo, impasta con una planetaria usando il gancio a foglia. Dovrai ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato, che si stacca facilmente dai bordi della ciotola.

Se impasti a mano lavoralo con energia, dapprima in una capiente ciotola, poi spostandoti su un piano di lavoro, cercando di incorporare aria. Quando il panetto sarà ben omogeneo, continua ad impastare aggiungendo, un po' per volta, l'olio extravergine d'oliva. Non aggiungere altro olio, se la quantità inserita precedentemente non sarà completamente incorporata.

Quando avrai inserito tutto l'olio, unisci anche il sale, impasta fino a ottenere, ancora una volta, un panetto liscio e omogeneo, che si stacca dai bordi della ciotola se lavori con la planetaria. Se invece impasti a mano, dovrà staccarsi facilmente dal piano di lavoro.

Poni il panetto in una ciotola e coprila con la pellicola: lascialo lievitare fino al raddoppio, per circa 2 ore.

Una volta lievitato, prendi il panetto e senza sgonfiarlo troppo ponilo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendilo a forma di cerchio.

Dividi il cerchio prima in 4 parti, poi ogni quarto in 3 parti, per formare 12 triangoli.

Arrotola i triangoli su se stessi dalla base alla punta, poi incurvali in modo da formare i cornetti.

Ponili, distanziandoli bene, su una teglia rivestita di carta forno e lasciali lievitare fino al raddoppio (ci vorranno tra i 30 e i 60 minuti).

Nel frattempo accendi il forno a 180°. Inforna i cornetti lievitati e lascia cuocere per 10-15 minuti, sfornali e lasciali raffreddare prima di farcirli.

Quando saranno completamente freddi, apri a metà ciascun cornetto e farcisci con uno strato di ricotta, salmone affumicato, olive tagliate a rondelle e foglie di lattuga