Metti in una ciotola l’uovo, il latte, le farine e un pizzico di sale. Amalgama bene il tutto, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare, in un luogo fresco, per 1 ora.
Scalda una padella antiaderente e fai scottare per qualche minuto le fette di speck.
Metti in un tegame 1 cucchiaio di olio, il cipollotto tritato, i pisellini, le foglie di menta, un pizzico di sale, e fai cuocere con 1 tazzina di acqua per 10 minuti. Frulla il tutto con un frullatore a immersione. Se la crema risultasse un po’ grumosa, passala al setaccio.
Quando salgono a galla, falli cuocere ancora per 1 minuto, poi trasferiscili nella padella, aggiungendo l’olio rimanente. Falli saltare per pochi secondi, in modo che si condiscano rimanendo caldi.
Versa sul fondo dei piatti di portata la crema di piselli, aggiungi gli spatzle, e decora con lo speck a pezzetti.