Preriscalda il forno a 220-230°. Rivesti con della carta forno una placca rettangolare da 22×32 cm. Con una planetaria, o con uno sbattitore elettrico, in una capiente ciotola monta i tuorli con 40 grammi di zucchero per almeno 10 minuti, fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso.
In un’altra ciotola sbatti gli albumi e quando iniziano ad essere chiari e gonfi, aggiungi gradualmente lo zucchero rimanente, due cucchiai per volta, continuando a montare, fino ad ottenere un composto molto sodo e lucido.
Incorpora ora delicatamente il composto di albumi nel composto di tuorli, usando una spatola e facendo movimenti lenti dall’alto verso il basso.
Unisci ora metà della farina setacciata, sempre con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Continua poi con l’altra metà della farina, prestando attenzione ad incorporarla senza smontare il tutto.
Versa il composto nella placca con la carta forno e distribuiscilo uniformemente anche negli angoli.
Cuoci nel centro del forno, per circa 10-12 minuti, fino a quando sarà dorato e fermo al tatto.
Adagia su un foglio di carta forno sopra un piano da lavoro, cospargilo di zucchero a velo. Rovescia delicatamente il pan di spagna sopra il foglio posizionato sul piano da lavoro e rimuovi la carta attaccata al pan di spagna e inizia ad arrotolare la torta aiutandoti con la carta forno.
Lascia riposare e raffreddare così, in modo che prenda la forma, prima di farcirla e arrotolarla per la seconda volta.