In una pentola fai scaldare l’olio extravergine di oliva e versaci i ceci, privati della pellicina. Condisci con il rosmarino, il sale e il pepe, mescola e fai cuocere per circa 10 minuti.
Frulla i ceci con un frullatore a immersione. Unisci il Grana Padano grattugiato e l’uovo intero e amalgama bene il composto con un cucchiaio di legno.
Ungi uno stampo per mini muffin e cospargi le pareti e il fondo con pochissimo pangrattato, eliminando quello in eccesso. Trasferisci il composto di ceci, metti in forno già caldo a 180 °C e fai cuocere per 25 minuti.
Prepara la spuma di mortadella: frulla la mortadella con il formaggio cremoso, un pizzico di sale e di pepe, e metti il composto così ottenuto in un sac à poche con beccuccio a stella.
Sforna i mini muffin e falli raffreddare, infine decorali con la spuma di mortadella e completa con 1 pistacchio sgusciato su ogni muffin.