Inizia a realizzare il purè, lessando le patate in acqua leggermente salata per circa 20 minuti dall'ebollizione. Poi scolale, sbucciale, mettile in una ciotola capiente e schiacciale con una forchetta (o passale nello schiacciapatate).

Aggiungi il latte di riso (o di soia, se preferisci), il brodo vegetale granulare e una grattugiata di noce moscata. Trasferisci il composto in un pentolino e fallo cuocere su fuoco bassissimo per pochi minuti, mescolando bene. Al termine, trasferisci nuovamente il purè di patate in una ciotola.

Riscalda una padella e fai tostare leggermente le mandorle, poi tritale in un mixer e aggiungile al purè. Unisci anche il prezzemolo tritato e la farina di mais, e insaporisci con un pizzico di sale e di pepe. Amalgama bene il composto e riponilo in frigo per 15 minuti.

Prepara la salsa, frullando nel mixer gli spinaci novelli, precedentemente lavati e tamponati con carta assorbente da cucina, le mandorle, il succo del limone e l'olio extravergine, fino a ottenere una salsa cremosa.

Riprendi il purè dal frigo, forma delle polpettine e passale leggermente nel pangrattato. Disponile su una teglia, rivestita con un foglio di carta da forno, e falle cuocere in forno statico già caldo a 180 °C per circa 20 minuti, o finché non risulteranno dorate e croccanti.

Gusta le polpettine di purè di patate accompagnandole con la salsa di spinaci.