Lava le melanzane e bucherella la buccia con una forchetta. Falle cuocere in forno a 220 °C per 40 minuti. Una volta cotte, estrai le melanzane dal forno e lasciale raffreddare.

Ricava con un cucchiaio la polpa, raccoglila in una ciotola, eliminando l'acqua in eccesso con un colino.

Unisci in una ciotola il mix e la farina di teff e 1 cucchiaino di sale e aggiungi, poco alla volta, l'acqua. Quando il composto diventa morbido, inizia a impastare, fino a ottenere un panetto elastico. Avvolgi il panetto nella pellicola per alimenti e fallo riposare per 30 minuti in frigorifero.

Prepara la crema di melanzane: metti la polpa delle melanzane nel bicchiere del minipimer, 1 cucchiaio di olive, l'aglio e 2 foglie di basilico. Frulla il tutto aggiungendo un po' di olio di riso a filo e condisci con un pizzico di sale.

Taglia la cipolla e ripassala per qualche minuto in una padella con l'olio rimasto. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, le olive rimaste, sminuzzate, le foglie di basilico rimanenti e fai saltare per qualche minuto a fuoco alto, fino a che i pomodorini non risulteranno scottati.

Riprendi l'impasto delle tortillas e dividilo in 2 panetti. Lavora ognuno con i polpastrelli su una spianatoia spolverizzata un po' di farina di riso, formando dei dischi sottili circa 5 mm. Cuoci le tortillas 2-3 minuti per lato in una padella antiaderente, facendo attenzione affinché non si secchino.

Condisci le tortillas con la crema di melanzane e completa con i pomodorini scottati con olive e basilico.