Mescola con una frusta la farina di ceci e l’acqua in una ciotola. Aggiungi l’olio extravergine, insaporisci con sale e pepe, mescola velocemente e riponi la pastella in frigo per almeno 30 minuti.
Fai rosolare in una padella le fette di pancetta fino a renderle croccanti. Spegni e metti da parte. Taglia la zucca a cubetti e falla cuocere in una padella con pochisima acqua, finché non risulterà morbida, ma compatta.
Fai tostare le mandorle, mettile nel mixer con la zucca e frulla per qualche secondo. Trasferisci la crema in una ciotola e mescola delicatamente.
Ungi una padella antiaderente con pochissimo olio, poi “asciugalo” con un foglio di carta assorbente. Prendi la pastella dal frigo, prelevane un po' e cuoci le crêpes in padella, girandole delicatamente. Farciscile con il ripieno, lasciandone da parte un po’ per la crema. Arrotola le crêpes formando 6 cannoli e sigilla ognuno con un filo di erba cipollina.
Amalgama il ripieno di zucca rimasto con la ricotta vaccina fino a ottenere una crema morbida. Cospargi le crêpes con qualche seme di zucca, decora con le fette di pancetta e accompagna con la crema di zucca e ricotta.