Metti nella planetaria metà dell'acqua prevista e il lievito madre rinfrescato da almeno 1 ora, a pezzi. Mescola con un cucchiaio per far amalgamare e poi aggiungi il miele, sempre rimestando. Poi, aggiungi la semola di grano duro setacciata.

Aziona la macchina con la frusta a foglia e lascia lavorare per qualche minuto, poi aggiungi a filo il resto dell'acqua e il sale.

Quando vedi che l'impasto si stacca dalle pareti, sostituisci la foglia con il gancio e continua a lavorare per 10 minuti a velocità bassa. Ogni tanto, stacca l'impasto dal gancio. Quando è ben compatto, trasferiscilo sulla spianatoia spolverata di semola e delicatamente stendilo per dargli una forma rettangolare.

A questo punto, con l'aiuto di un tarocco, porta i due lati più corti verso il centro. E poi piega l'impasto a metà seguendo la linea centrale. Dai alla pagnotta una forma rotonda e fai riposare tutta la notte in una ciotola leggermente unta, coperta con pellicola, nella parte bassa del frigo.

Trascorso il tempo, togli la ciotola dal frigo e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4 ore.

Ora dividi l'impasto in due pagnotte e lavorale facendo delle pieghe. Stendi leggermente, dando una forma tonda, e porta l'esterno dell'impasto verso il centro, fino a completare tutta la circonferenza. A questo punto rincalza l'impasto e dagli una forma tonda.

A questo punto trasferisci le pagnotte, ben distanziate, su teglia con carta da forno e dai la forma di cappello di prete. Non dovrai fare altro che appiattire i bordi della pagnotta, per tutta la circonferenza. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 30 minuti, a temperatura ambiente. Nel frattempo, accendi il forno, in modalità statica, a 240°.

Trascorsa la mezz'ora, pratica dei tagli sulla superficie della pagnotta, formando una griglia. Spolvera con semola e inforna. Cuoci per 20 minuti nel ripiano centrale. Poi abbassa a 220° e sposta il pane nella parte bassa del forno per altri 20 minuti.

Spegni il forno e lascia uscire l'umidità aprendo lo sportello. Fai riposare così per 10 minuti.