Metti le fettine su un tagliere tra due fogli di carta da forno e battile con il batticarne perché si sfibrino; toglile dalla carta e incidile leggermente sui lati perché non si arriccino in cottura. Prendile una ad una e aggiungi il sale massaggiando la carne con le mani.

Passale su entrambi i lati nella farina setacciata di grano tenero 00 (si può usare anche la farina di semola di grano rimacinata), controllando che l'infarinatura sia omogenea e liscia.

In una padella larga e antiaderente scalda l'olio EVO - meglio del burro, che puoi usare in alternativa. Quando è ben caldo poni le fettine una a fianco all'altra e falle rosolare su entrambi i lati a fiamma vivace.

Ora versa il vino bianco che creerà la deliziosa cremina, copri qualche minuto e abbassa la fiamma, poi togli il coperchio, inserisci dei ramoscelli di rosmarino e delle foglie di salvia per dare profumo e fai evaporare. Gira le fettine per insaporirle meglio.

Quando il sughetto si è addensato, spegni la fiamma, aggiusta di pepe nero, una spolverata di prezzemolo tritato e servi ben calde.