Per prima cosa lava e taglia le melanzane in fette di circa due centimetri. Poi ricoprile con del sale grosso e falle riposare con un peso sopra per circa mezz'ora.
Nel frattempo affetta la scamorza in fette sottili e prepara l'occorrente per la panatura. Sbatti le uova in una ciotola, insaporisci con sale e pepe e sistema farina e pangrattato in due piatti differenti.
Prendi ora le melanzane, sciacquale dal sale e asciugale bene. Farcisci una singola fetta con prosciutto cotto, il basilico e le fette di scamorza. Copri con un'altra fetta e impana. Passa prima nella farina, facendo attenzione a coprire anche i lati, poi nelle uova, infine nel pangrattato. Completa tutti i cordon bleu.
Fai scaldare l'olio in una padella capace e friggi i cordon bleu fino a quando non saranno completamente dorati. Oppure, cuocili in forno già caldo a 180° in modalità ventilata per 15-20 minuti, rigirandoli a metà cottura.