Lava le uova tenute a temperatura ambiente per 2-3 ore e poni molta attenzione nel separare gli albumi e che non ci siano tracce di tuorlo (i tuorli potrai utilizzarli per preparare una crema da accompagnare alla torta).

Metti gli albumi in una bastardella, per scaldarli a bagnomaria a massimo 50°, su fiamma dolce. Utilizza un termometro da cucina per controllare la temperatura.

Sbatti leggermente gli albumi con una frusta a mano, poi travasali nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente. Assicurati che le fruste siano perfettamente pulite, senza tracce di grasso.

Aziona la planetaria o le fruste elettriche a una velocità media finché gli albumi diventano bianchi; aggiungi quindi circa metà dello zucchero semolato, l'estratto di mandorle amare e fai incorporare. Ora versa il cremor tartaro setacciato, un agente lievitante particolare che trovi facilmente anche nei supermercati e, dopo qualche minuto, la vanillina o i semi della bacca di vaniglia. Aziona le fruste finché il composto non è definitivamente spumoso, gonfio e corposo.

In una terrina versa la farina 00 setacciata, il rimanente zucchero e un pizzico di sale fino e mescola bene. Incorpora delicatamente gli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto con una spatola controllando che non si smontino.

Trasferisci l'impasto in uno stampo per angel e chiffon cake, senza ungerlo o infarinarlo. Liscia il composto con una spatolina ed inforna a 190° preriscaldato, nel ripiano centrale, per circa mezz'ora o poco più. Se usi il forno ventilato imposta 170° e lascia cuocere anche per 40 minuti.

Togli dal forno e poni lo stampo con la torta rovesciato, in appoggio sui suoi piedini. Il calore e il vapore renderanno la Angel cake perfetta. Quando è perfettamente fredda, toglila dallo stampo aiutandoti con un coltellino affilato.