Metti in un padellino le pesche precedentemente tagliate a cubetti e portale dolcemente a cottura.

A metà cottura aggiungi le spezie (cannella, chiodi di garofano e noce moscata).

Continua a cuocere muovendo continuamente con un mestolo. Appena la pesca sarà cotta, sfuma con l’aceto facendolo evaporare completamente.

Aggiusta di sale e, se necessario, passa la salsa in un colino oppure al frullatore.

Griglia leggermente le zucchine per farle appassire

In una ciotola metti la ricotta con il Parmigiano, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata; mescola fino ad ottenere una crema.

Disponi le fette di mortadella su un tagliere, tagliale a metà e piegale fino ad ottenere la stessa larghezza delle zucchine.

Mescola la ricotta, il Parmigiano, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescola con cura fino a quando non avrai ottenuto una crema.

Su ogni fetta di zucchina, metti uno strato di crema di ricotta ed una mezza fetta di mortadella.

Arrotola con cura e ferma gli involtini ottenuti con un filo di erba cipollina.

Spennella gli involtini con olio evo e aggiungi della granella di pistacchio per decorare.

Servi con salsa agrodolce alle pesche.