In una casseruola metti a soffriggere con olio extravergine di oliva un trito di cipolla bianca, aglio, sedano e carota.
In un'altra pentola con un po' d'olio - escludi la noce di burro, se possibile - fai insaporire a fuoco vivace i bocconcini di vitello, rigirando con un cucchiaio di legno per non forare la carne che deve sigillarsi.
Quando è ben rosolata, trasferiscila sul soffritto di verdure, mescola e sfuma con il bicchiere di vino bianco secco che lascerai evaporare.
Aggiusta di sale e pepe e versa a pioggia un po' di farina 00 per rendere il sugo più cremoso, copri a filo la carne con il brodo vegetale. Se prevedi lo spezzatino rosso, stempera sul fondo di cottura del concentrato di pomodoro (non metterlo se desideri lo spezzatino di vitello in bianco).
Fai stufare coperto a fiamma bassa per circa 2 ore. Se ami il profumo di aromi e spezie puoi aggiungere un po' di rosmarino fresco, una foglia di alloro ed un sentore di noce moscata (giusto un pizzico).
30 minuti prima delle fine della cottura aggiungi le patate, precedentemente lavate, sbucciate e tagliate finemente. Le patate, ideali se novelle, vanno tagliate a pezzi della grandezza della carne o ancora più piccole - in modo da agevolare la cottura - e devono risultare ben cotte.