Trita finemente le mandorle in un mixer potente assieme allo zucchero. Fermati ogni tanto per evitare la formazione dell'olio delle mandorle.

Unisci ora gli albumi e l'essenza di mandorle e fai andare ancora il mixer. Il risultato dovrà essere morbido e piuttosto appiccicoso.

Mettilo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata da 10 mm. Schiaccia la pasta in mucchietti su una leccarda coperta da carta da forno. I biscotti dovranno avere un diametro di 3-4 cm.

Decora la punta con una mandorla intera o mezza ciliegina. Ora copri la teglia con pellicola e fai riposare le paste di mandorle in frigo per 7 ore o tutta la notte.

Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, con la teglia sul ripiano medio. Devono solo risultare scurite sul bordo, ma rimanere bianche (e morbide).