Mescola farina di mandorle e zucchero a velo con molta cura. Aggiungi 45 grammi di albume, mescola delicatamente e tieni da parte.
Passa allo sciroppo. Versa in un pentolino prima l'acqua e poi lo zucchero semolato, scaldandolo ad alta temperatura. Versa i restanti albumi in una planetaria che azionerai solo quando acqua e zucchero inizieranno a bollire. Mentre le fruste montano l'albume controlla la temperatura dello sciroppo. Quando sarà arrivata a 118° puoi versarlo a filo sopra l'albume montato, continuando a lavorare con la planetaria.
Il composto dovrà essere a una temperatura di 50°. Incorpora l'albume montato con lo zucchero al composto di farina di mandorle e albumi. Inizia con un 1/3 della meringa e mescola dal basso verso l'alto. Incorpora la meringa restante due volte.
Mescola ora vigorosamente per avere una massa filante.