In una terrina amalgama lo zucchero semolato (puoi usare anche zucchero a velo, stevia, fruttosio, zucchero grezzo), con il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini - deve essere morbido ma ancora plastico. L'ideale è che il burro sia il 50% del peso della farina. Lavorali bene, senza montarli: la tradizione suggerisce di lavorarli con un cucchiaio di legno e controllare che non scaldi.

Aggiungi poi le uova leggermente sbattute, una alla volta (puoi usare anche solo i tuorli se desideri maggior friabilità, più comunemente si usano uova intere e tuorli nella stessa proporzione). Amalgama bene ed incorpora la farina setacciata: usa la 00 che è meno forte ed ha basso contenuto glutinico.

Insieme versa anche degli aromi a tuo piacimento: nel nostro caso, la scorza grattugiata di limone e quella d'arancia naturali. In alternativa (o in aggiunta) puoi scegliere bacche di vaniglia o cannella. Impasta poi tutto nella planetaria con la frusta a gancio, ma puoi anche lavorare il composto a mano con un po' di maestria - ci vorrà più tempo.

Quando l'aspetto del composto è liscio e omogeneo toglilo dal contenitore e dai una forma a panetto; poi avvolgilo nella pellicola trasparente e ponilo in frigo a 4° per almeno 30 minuti. Ovviamente, più tempo lo lascerai in frigo (anche fino a 12 ore) e meglio è per la consistenza del panetto.

Passato il tempo, togli il panetto dal frigo, ponilo sulla spianatoia leggermente infarinata, poi battilo con cautela con il mattarello affinché riprenda calore (e sia più malleabile); infine stendilo.

Dai la forma a seconda dell'utilizzo che devi farne. Per crostate e dolcetti mignon utilizza gli appositi stampi; mentre per i biscotti basterà porli sulla teglia da forno rivestita di carta da forno.

Per la cottura, invece, poni in forno preriscaldato a 150°-170° per le crostate, 180° per i biscotti. I tempi di cottura variano dai 30 ai 40 minuti per le crostate, mentre per i biscotti si fa la "cottura a vista", controllando sempre la doratura.