In una ciotola capiente versa l'acqua a temperatura ambiente, sciogli il sale fino e aggiungi una piccola parte di farina 00. Mescola ed incorpora il lievito di birra fresco sbriciolato assicurandoti che si sciolga tutto molto bene e non rimangano grumi.

Ora unisci la restante farina ed impasta dal basso verso l'alto finché tutta l'acqua viene assorbita. Puoi aiutarti con un cucchiaio di legno o se preferisci, amalgamarla con le mani. Questa fase di impasto è l'unica che prevede il possibile utilizzo di una impastatrice.

Trasferisci l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavora la pasta per 20 minuti effettuando delle pieghe. Questo movimento con le mani è fondamentale per non rompere la maglia glutinica che si forma ed ottenere un panetto liscio, elastico e dall'aspetto soffice. Sarà perfetto se al tatto risulta umido ma non si appiccica.

Ponilo ora in una ciotola grande e coprilo con uno strofinaccio umido, lascialo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. La lievitazione sarà completa quando il volume risulterà raddoppiato.

Rimetti la pasta sulla spianatoia, taglia dei filoni e con le mani forma dei panetti di circa 250 gr ciascuno, che disporrai distanziati su una teglia o su vaschette grandi di alluminio; l'importante è che siano ben coperti per evitare che si formi la crosticina (puoi usare pellicola, i coperchi delle vaschette o box di plastica). Lasciali lievitare per altre 4 ore, sempre ben coperti e a temperatura ambiente.

Passato il tempo rimetti sulla spianatoia un panetto alla volta e lavoralo con le dita, per allargarlo partendo dal centro verso l'esterno come se spingessi la pasta in tondo; questo creerà il famoso "cornicione" di contorno, grande al max 2 cm. Ruota la pasta sulla spianatoia per controllare che non attacchi.

Poi è il momento di procedere con la farcitura desiderata; gli ingredienti dovranno essere già pronti in varie ciotoline. Il pomodoro deve essere sbucciato, crudo e schiacciato con le mani, insaporito con sale, olio e qualche foglia di basilico; puoi usare anche i pelati sempre di qualità San Marzano.

La mozzarella dovrà, invece, essere tagliata a listarelle; via via gli altri ingredienti che decidi di utilizzare (marinara, margherita, capricciosa, 4 formaggi etc etc), anche se per la vera pizza napoletana ci fermiamo qui.

Se possiedi un forno a legna, l'avrai acceso molte ore prima, permettendo alla temperatura di raggiungere livelli molto alti: l'ideale sono 450°. Aiutandoti con una pala lunga quadrata fai scivolare sopra la pizza, infornare per 70-80 secondi ruotandola con la pala rotonda affinché cuocia in modo uniforme. Ora toglila dal forno e servila caldissima sugli appositi piatti.

Se non possiedi un forno a legna per pizze utilizza il forno elettrico, procurandoti una pietra refrattaria da inserire nella parte centrale (alcuni forni l'hanno in dotazione). Preriscalda al massimo della temperatura in funzione pizza (o statico) ed inforna per 5-6 minuti massimo. Poiché i tempi di cottura sono più lunghi, è bene aggiungere all'impasto iniziale anche un pizzico di zucchero e un cucchiaino di olio extravergine di oliva, che permettono di mantenere più colorata e idratata la pizza.