Per prima cosa dividi gli albumi dai tuorli e mettili in due ciotole separate.

Comincia a sbattere i tuorli con la frusta (manuale o elettrica) e aggiungi dopo pochi secondi il burro a temperatura ambiente (o comunque sopra i 20°) insieme a un pizzico di sale.

Quando tuorli e burro saranno ben amalgamati, aggiungi il latte a filo continuando ad agitare le fruste senza fermarti. Il composto dovrà risultare chiaro e liscio.

Poi è il momento di aggiungere al composto di burro-tuorli-latte la farina e il lievito rigorosamente setacciati. Continua a sbattere il tutto con le frusto finché non si amalgameranno alla perfezione tutti gli ingredienti.

Poi prendi gli albumi e montali a neve. Aggiungi piano piano tutto lo zucchero di canna mentre li monti.

Unisci gli albumi al composto principale, facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Quando il preparato sarà ben incorporato e omogeneo, prendi una padella antiaderente di forma circolare (o un utensile specifico per i pancake) e mettilo a scaldare sul fuoco a fiamma medio-bassa.

Dopo un paio di minuti poni al centro della padella poco meno di un cucchiaio di preparato, che comincerà subito a solidificarsi. Gira quando vedi comparire delle bollicine in superficie.

Fai attenzione a non rompere il pancake; una volta girato completa la cottura anche dall'altro lato fino a che non risulterà completamente dorato. Ripeti l'operazione con tutti i pancake a disposizione.