Per prima cosa prepara la zucca in forno. Tagliala in fettine e falla cuocere per 20 minuti a 200°, in modalità statica. Una volta cotta, elimina la buccia e falla freddare. Cerca di eliminare più acqua possibile, poi passala nello schiaccia patate.

Sbatti l'uovo e tienilo da parte. In una ciotola sbriciola gli amaretti e aggiungi la mostarda di frutta tagliata a pezzi e la zucca. Mescola per bene. Aggiungi al composto il formaggio e solo qualche cucchiaio d'uovo. Se il ripieno non dovesse essere compatto versalo tutto. Sala e aggiungi la noce moscata. Fai riposare tutta la notte o per un intero giorno, coperto, in frigo.

Prepara la pasta sfoglia. Metti una parte della farina in una ciotola capiente, forma una fontana e aggiungi le due uova. Inizia a lavorare l'impasto rompendo leggermente le uova con una forchetta e incorporando via via la farina. Aggiungi solo la farina che serve per avere un impasto liscio e non appiccicoso. Fallo riposare per 30 minuti avvolto in un canovaccio.

Prepara i tortelli. Taglia la pasta in due parti e passala nella macchina per la sfoglia diverse volte, diminuendo via via lo spessore, fino ad arrivare a un millimetro circa.

Stendi le sfoglie su un ripiano infarinato. Con l'aiuto di un coltello elimina la pasta in eccedenza. Dovrai ottenere una striscia larga 9 centimetri. Nella parte alta aggiungi un cucchiaio circa di ripieno, lasciando un centrimetro tra un mucchio e l'altro. Ripiega la striscia di pasta per ricoprire il ripieno, spennellando con acqua i bordi se fosse troppo secca.

Sigilla bene, togliendo l'aria. E con un taglia pasta dentellato taglia i tortelli. Cuocili in abbondante acqua salata per pochi minuti e condiscili con burro fuso e salvia.