Elimina dal tacchino i residui di grasso ed eventuali cartilagini. Dopo di che, legalo con del filo da cucina.
Taglia la carota a rondelle sottili e trita grossolanamente cipolla e sedano. In un tegame dai bordi alti fai sciogliere il burro nell'olio. Aggiungi le verdure tagliate, il rametto di rosmarino e la salvia. Fai andare qualche minuto a fuoco vivace per farle insaporire.
Aggiungi la fesa di tacchino e falla colorire da ogni lato. A questo punto sfuma con il vino. Regola di sale, aggiungi una generosa dose di pepe, versa un paio di mestoli di brodo vegetale e porta a cottura con il coperchio chiuso e a fuoco medio basso per circa 50 minuti. Se la carne dovesse asciugarsi troppo, aggiungi altro brodo a piacere.
Fai riposare la carne per almeno un'ora, avvolta in alluminio prima di tagliarla. Fai restringere il sughetto e usalo come accompagnamento per le fette di arrosto.