Per prima cosa prepara il sugo. Trita la cipolla e falla rosolare in un tegame con due cucchiai d'olio. Non appena sarà dorata versa la passata di pomodoro. Regola di sale e pepe e porta a cottura, con il coperchio semi chiuso, per una trentina di minuti circa. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungi qualche cucchiaio d'acqua.
Passa ora al ripieno. Dividi a metà il fior di latte. Una parte affettala, l'altra riducila in cubetti molto piccoli. Tieni da parte e se dovessero risultare troppo acquosi mettili in un colino.
In una larga padella fai scaldare un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio. Versa la carne e fai rosolare benissimo. Quando comincia a essere dorata, sfuma con il vino rosso. Fai evaporare, regola di sale e pepe e cuoci per una decina di minuti. Tutti i liquidi nel tegame dovranno asciugarsi.
Fai bollire i conchiglioni in abbondante acqua salata per metà cottura. Scolali e freddali sotto il getto d'acqua. Tienili da parte.
Ora assembla il ripieno. In una ciotola mescola la ricotta, la carne, i cubetti di mozzarella, l'uovo intero e il Parmigiano.
Con la farcia riempi i singoli conchiglioni, aiutandoti con un cucchiaino o una sac à poche. Versa parte del sugo sul fondo di una teglia. Adagia i conchiglioni in uno strato unico. Coprili con le fettine di mozzarella che avevi tenuto da parte e il resto del sugo. Spolvera con il Parmigiano. Inforna per 25 minuti a 220° in forno statico preriscaldato. Fai riposare qualche minuto prima di servire.