Pulisci e taglia grossolanamente tutte le verdure. In una capace casseruola fai sciogliere il burro con l'olio. Quando sono caldi aggiungi le verdure, il rametto di rosmarino e la salvia. Fai insaporire.

Nella pentola aggiungi la carne che avrai precedentemente legato. Falla scottare per un paio di minuti su ogni lato, anche la parte anteriore e posteriore. Regola di sale e pepe.

Quando avrai una bella crosticina, sfuma con il vino a fuoco vivace e lascia evaporare l'alcol. A questo punto copri la carne con metà brodo. Chiudi con il coperchio e prosegui la cottura a fiamma dolce per un'ora circa, aggiungendo il resto del brodo di volta in volta se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Se il brodo non ti bastasse, aggiungi semplicemente acqua calda.

Quando l'arrosto sarà pronto, tienilo da parte al caldo, ben avvolto nella stagnola. Fai restringere il fondo di cottura per qualche minuto e frullalo per creare una squisita salsa d'accompagnamento.