In una ciotola mescola la ricotta, lo yogurt, i semi della bacca di vaniglia, il miele. Passa al setaccio la crema ottenuta in modo da renderla liscia.
Sbuccia le pesche, tagliale in pezzi, trasferiscili in una pentola, aggiungi il miele e il succo filtrato di mezzo limone, cuoci per 5 minuti, spegni e frulla con il mixer ad immersione.
Aggiungi il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda, mescola e fai raffreddare.
Sbriciola un biscotto sul fondo di ogni bicchiere, copri con due cucchiai di crema e finisci con la gelatina.
Decora con delle fettine di pesche e foglie di menta. Lascia raffreddare in frigo per un’ora prima di servirlo.