Lava accuratamente le melanzane, sbucciale aiutandoti con un pelapatate, tagliale a fette dello spessore di 3 mm circa e poi a bastoncini.

Metti le melanzane in uno scolapasta capiente sovrapponendo le fette e aggiungendo del sale grosso ad ogni strato. Copri le melanzane con un piatto, poni un peso sopra, in modo che il liquido di vegetazione venga eliminato. Lascia riposare per circa 5-6 ore, poi strizzale accuratamente dall'eventuale liquido di vegetazione residuo.

Porta a ebollizione l’acqua con l’aceto, al bollore immergi le melanzane e cuocile per 1 minuto circa. Scolale accuratamente, se necessario strizzale delicatamente e lasciale raffreddare su un canovaccio pulito.

Sbuccia l’aglio e taglialo a pezzetti, lava e asciuga le foglie di menta (o di prezzemolo), se usi il peperoncino intero taglialo a pezzetti.

Riempi i barattoli sterilizzati con uno strato di melanzane, aggiungi qualche pezzetto di aglio, qualche fogliolina di menta e del peperoncino e continua a riempirli con le melanzane, alternando con aglio, menta e peperoncino e lasciando un paio di centimetri dal bordo.

Premi bene per non far formare bolle d’aria all’interno del vasetto e assicurati che non ci siano spazi vuoti all’interno. Riempi i barattoli di olio, fino a ricoprire completamente le melanzane. Chiudi il tappo di ogni barattolo. Ora porta al bollore di nuovo una pentola con acqua, sul cui fondo sarà stato disposto un canovaccio pulito, immergi i vasetti e lasciali bollire per circa 20 minuti .Togli dall’acqua i vasetti e ponili a raffreddare.