Mescola nella ciotola di una planetaria la farina 00 e quella manitoba. Se non possiedi una planetaria, impasta con le mani.

Prepara un lievitino: mescola 100 g di farina presa dal totale con il lievito e 100 ml di acqua. Impasta per pochi minuti con un cucchiaio fino a ottenere una pastella fluida e omogenea. Coprila con pellicola per alimenti e lasciala lievitare, in un luogo tiepido, fino al raddoppio.

Quando il lievitino sarà raddoppiato e si sarà riempito di bolle d’aria, rovescialo nella ciotola assieme ai 400 g di farine restanti, precedentemente mescolate.

Unisci l’acqua, lo zucchero, l’estratto di vaniglia. Impasta con energia con il gancio per gli impasti fino a ottenere un composto liscio ed elastico, che si stacca dai bordi della ciotola.

A questo punto unisci , poco per volta, l’olio: non aggiungere altro olio se quello aggiunto precedentemente non è perfettamente amalgamato.

Puoi eseguire questo passaggio con la planetaria (usando il gancio a spirale) o a mano, su un piano di lavoro.

Quando il composto avrà assorbito perfettamente tutto l’olio e sarà ben incordato, ovvero molto elastico e che non si appiccica al piano di lavoro o alla ciotola, trasferisci il composto in una ciotola pulita, incorpora le gocce di cioccolato, forma un panetto tondo e ponilo a lievitare per circa 3 ore. Se vuoi un impasto più leggero e digeribile, riponilo in frigorifero, nella ciotola coperta con pellicola, per circa 12 ore.

Quando il composto sarà ben lievitato, triplicato di volume, riprendilo e dividilo in 25 parti uguali.

Stendi ogni pezzetto, appiattendolo con le mani, per formare una sorta di rettangolo. Piegalo a tre: piega il lato superiore verso il centro, piega anche il lato inferiore verso il centro.

Ruota l’impasto e ripeti l’operazione, a questo punto rovescialo, poi pirlalo, in modo da renderlo più tondo.

Disponi i pangoccioli su carta forno, coprili con una panno pulito e lasciali lievitare per un paio di ore. Spennelali con il latte.

Quando si saranno gonfiati e avranno raddoppiato il volume, inforna per circa 15 minuti in forno già caldo a 180°, o fino a doratura: fate la prova dello stecchino, dovrà uscire pulito.

Conservali in bustine per alimenti per 3 giorni, oppure congelali e tirali fuori dal freenzer un paio di ore prima di consumarli.