Sciacqua ripetutamente il riso sotto l’acqua fredda, mescolandolo con le dita, fino a quando l’acqua sarà divenuta trasparente.

Ponilo a bagno in acqua fredda per 15 minuti, poi scolalo e lascialo riposare in un colino per 15 minuti.

Poni un coperchio sul riso e lascialo cuocere a fiamma media fino a quando avrà raggiunto il bollore, poi prosegui la cottura per altri 15 minuti, abbassando la fiamma al minimo. Per tutto il tempo della cottura del riso cerca di non aprire mai il coperchio.

Spegni il fuoco e lascia riposare altri 15 minuti, sempre con il coperchio.

Prepara il condimento del riso: poni l’aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino, fai scaldare a fiamma bassa mescolando per sciogliere il tutto, senza far bollire. Versa il riso in un recipiente apposito come l’hangiri, o un altro recipiente, come una pirofila di vetro o un cestello di bambù per la cottura al vapore rivestito di carta forno.

Condiscilo con la mistura di aceto e zucchero, mescolandolo con una spatola di legno piatta (come lo shamoji) prestando attenzione a non schiacciare il riso, sventolalo con un ventaglio o un piatto di plastica per farlo raffreddare completamente. Usalo per il sushi.