Pulisci le carote e tritale nel mixer.
Lavora a lungo i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio, chiaro ed omogeneo.
Unisci la farina autolievitante, le carote, la farina di mandorle, la granella, la scorza del limone ed amalgama.
Monta a neve gli albumi con un pizzico di sale ed incorporali delicatamente al composto. Ungi con pochissimo olio di semi di girasole gli stampini da muffin e riempili per 3/4.
Inforna a 180° per 20 minuti in forno preriscaldato. Servi caldi o freddi, come preferisci!