Elimina la buccia della zucca e taglia la polpa a dadini. Mettila in una pentola con la cipolla, i due bicchieri d’acqua e un cucchiaio di olio.

Copri e fai cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. A cottura ultimata, frulla la zucca con il frullatore ad immersione e lasciala raffreddare.

Preriscalda il forno a 160°.

Separa i tuorli dagli albumi in due recipienti diversi e poni gli albumi in frigo. Incorpora ai tuorli la farina setacciata, il parmigiano, il latte e un pizzico di sale. Unisci il composto alla crema di zucca ormai stemperata.

Monta gli albumi a neve e aggiungili al composto, possibilmente amalgamando con un mestolo di legno dall’alto verso il basso, in modo da non farli smontare.

Con l’aiuto di un pennellino, ungi con mezzo cucchiaio d’olio le pareti interne degli stampini. Versa dentro il composto.

Metti gli stampini in una teglia da forno con i bordi alti riempita d’acqua fino a un’altezza di circa 3 cm. Inforna per un'ora. Sforna e lascia raffreddare.

Nel frattempo, con l’aiuto di una piccola frusta, lavora la ricotta con mezzo cucchiaio di olio, sale, pepe e un po’ di erba cipollina.

Versala in una sac-a-poche, o in alternativa, aiutandoti con 2 cucchiaini, forma delle mini-quenelles da disporre intorno e sopra ciascun flan.