Prepara la pasta: su una spianatoia disponi a fontana la farina e al centro sguscia le uova, sbattile con una forchetta incorporando a mano a mano un po’ della farina circostante, poi inizia ad impastare energicamente con le mani.

Quando avrai ottenuto una composto liscio e omogeneo, avvolgilo con pellicola per alimenti e lascialo riposare in un luogo fresco per 30 minuti.

Lava i funghi con un filo di acqua, asciugali e riducili in piccoli pezzi. Falli insaporire in padella per 5-7 minuti con aglio e olio. Togli dal fuoco e lascia intiepidire a temperatura ambiente. Trasferisci il tutto in una bacinella insieme alla ricotta e al parmigiano: amalgama gli ingredienti, copri con della pellicola e metti in frigo a riposare.

Riprendi la pasta e stendi il primo pezzo con un matterello, fino a raggiungere una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 0,5-0,6 mm. In alternativa stendi la pasta con una macchina sfogliatrice passando ciascun panetto attraverso il rullo dallo spessore più largo al penultimo spessore. Con una rotella dentellata ricava delle strisce di circa 6 cm di larghezza.

Assembla i ravioli: prendi il ripieno di ricotta e fughi e, con le mani, crea delle palline circolari di circa 2-3 cm di diametro. Disponile al centro della sfoglia di pasta, avendo cura di lasciare circa 10 cm tra una pallina e l’altra. Ricopri facendo aderire un’estremità della sfoglia sull’altra. Adesso separa i tortelli con l’apposita rotella dentata. In alternativa, taglia con un coltello e schiaccia i lembi con una forchetta.

Prepara il condimento: taglia l’estremità verde del porro e, incidendolo verticalmente, togli le prime 3-4 pareti esterne che terrai da parte nel caso tu voglia utilizzarle per decorare il piatto. Puoi affettarle sottilmente e friggerle in olio bollente per alcuni minuti, alternandole le une alle altre per creare una simpatica trama su cui appoggiare poi i ravioli. In alternativa puoi lessarle per 1 minuto in acqua bollente.

Lava e asciuga il resto del porro e taglialo a rondelle. Stufalo lentamente in una padella con l’olio per alcuni minuti ed aggiungi la salvia. Stufa ancora per 7-10 minuti. Sfuma con il prosecco, e fai ridurre. Aggiusta di sale e togli dal fuoco.

Fai bollire dell’acqua, sala e cuoci i ravioli. Circa 5-7 minuti dopo preleva i ravioli con una schiumarola: tieni da parte un po' di acqua di cottura.

Versa i ravioli nella padella con il sughetto, che avrai rimesso sul fuoco. Aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura e, con un ulteriore filo di olio, fai ridurre. Servi subito.