Metti sul fuoco una pentola d'acqua leggermente salata e al bollore cuoci il riso.

Elimina le radici terrose dai funghi, lavali sotto l'acqua corrente, poi tagliali a fette.

Scalda un aglio in una padella antiaderente, appena è calda unisci lo speck e lascia rosolare per un minuto, poi aggiungi i funghi, un pizzico di sale, il cucchiaino d'olio e cuoci per 5 minuti, fino a quando i funghi di saranno ammorbiditi e la loro acqua evaporata.

Nel frattempo taglia a listarelle sottili il radicchio precedentemente lavato.

Scola il riso, saltalo nella padella dei funghi e dello speck per qualche secondo, lascialo intiepidire.

Unisci al riso il radicchio mescolando, servi l'insalata di riso fredda oppure tiepida.