Prepara la brisée: metti nella ciotola della planetaria le farine, il sale, lo zucchero e avvia l’impastatrice (con il gancio a foglia). Poi versa poco alla volta il vino, l’acqua e infine l’olio.

Quando l’impasto si è staccato dai bordi della ciotola, trasferiscilo sulla spianatoia, lavoralo brevemente, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per 20 minuti. (L’impasto può essere fatto anche senza l’aiuto della planetaria).

Trascorso questo periodo, infarina il piano di lavoro e stendi l’impasto in una sfoglia sottile, bucherellandolo con una forchetta. Con un coppa pasta rotondo, del diametro di 8 cm, ricava dei dischetti (se non possiedi un coppa pasta puoi utilizzare una tazza o un bicchiere) e utilizzali per foderare degli stampini di alluminio usa e getta.

Riponi gli stampini in frigo sino al momento dell’utilizzo.

Fai bollire le patate, poi sbucciale e schiacciale, unendo l’olio, il sale, il pepe, il latte, il parmigiano e lo speck sminuzzato.

Riempi un sac a poche con la purea di patate e farcisci le basi brisèe

Spolvera la superficie con un velo di pangrattato e poi cuoci in forno preriscaldato a 200°, per 20 minuti circa.

Servi le crostatine ben calde.